obrazek promocyjny

Odzież ochronna i artykuły HACCP



System HACCP- Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

System HACCP został opracowany przez amerykańska firmę Pillsbury Company we współpracy z NASA i laboratoriami armii USA w Natick, w latach 60-tych. Program ten miał na celu zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów, a następnie upowszechnił się u producentów żywności.

DEFINICJA HACCP

System HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point- czyli Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - zgodnie z definicją zawartą w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia  polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych żywności, na wszystkich etapach: od produkcji do dystrybucji i obrotu. 
Jest to więc profilaktyczny system zarządzania jakością żywności, który ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji, jak również określenie metod ograniczania zagrożeń i ustalenie działań naprawczych. Zagrożenia te należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

CEL  SYSTEMU  HACCP

HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt, a zagrożeniem tym jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Wyróżnia się przy tym trzy rodzaje zagrożeń:

  • mikrobiologiczne np. bakterie, wirusy;
  • fizyczne, np. szkło, piasek;
  • chemiczne, np. środki ochrony roślin, detergenty.
W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. 
Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem  technologicznym.  
Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.

ZASADY  SYSTEMU HACCP

Wymagania systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu, przy czym zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.
Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF).

GDZIE STOSUJE SIĘ SYSTEM HACCP?

System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym zastosować się do każdego rodzaju produkcji. Najszersze zastosowanie jest obecnie w branży spożywczej. 
Uniwersalność systemu nie oznacza jednak, że jedna procedura może znaleźć zastosowanie w każdym etapie produkcji. Należy podkreślić, iż dla każdego zakładu (przedsiębiorstwa), linii produkcyjnej, wyrobu ustala się indywidualny program uwzględniający specyfikę zakładu i prowadzonego w nim przetwórstwa, a następnie tworzy się tzw. Księgę HACCP.
Obowiązek wdrożenia systemu HACCP spoczywa na kierujących zakładem i odnosi się zarówno do małych, średnich jak i dużych zakładów produkujących oraz wprowadzających żywność do obrotu.
Wyłączeni z tego obowiązki są producenci na etapie produkcji pierwotnej (rolnicy), którzy są jednak zobowiązani do wdrożenia zasad GHP (Dobra praktyka higieniczna), GAP (Dobra praktyka rolnicza), GMP (Dobra praktyka produkcyjna).

Certyfikacja HACCP jest dobrowolna, co oznacza, że nie istnieje żaden formalny obowiązek certyfikacji lub jego zatwierdzania. Aby go jednak uzyskać należy zgłosić się do jednostki certyfikacyjnej. Certyfikaty HACCP są ważne przez 3 lata, następnie trzeba je odnawiać. Uzyskać je można w akredytowanych firmach, które pobierają opłaty za wydanie i roczne użytkowanie certyfikatu.

Koszt wdrożenia HACCP- jest różny i waha się w zależności od wielkości firmy od 200 zł do nawet 40.000 zł.

*Organami uprawnionymi do kontroli systemu HACCP są Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna.

PRZYKŁADOWE WYPOSAŻENIE SPEŁNIAJĄCE NORMY HACCP:
  • Termometr do pieczeni z sondą
  • Deska HACCP


HOT GASTRO |

Mapa strony
Copyright: Hot Gastro | 2011
Projekt i wykonanie: Laboratorium Artystyczne